Biologie

Projeto gastronómico em Ilyinskoye, com laboratório de sabores próprio. A equipa viaja muito, descobrindo novos produtos locais e formas de os preparar. No processo de experimentação gastronómica, nascem no laboratório novos pratos e técnicas de confeção. No Biologie estudam-se ativamente os fatores da sazonalidade e as combinações de sabores, utilizam-se processos de fermentação e trabalha-se com plantas, cogumelos e até bactérias.

Mesas maciças combinam-se harmoniosamente com candeeiros de vime; junto à parede, uma estante de vinhos e um piano, e através de grandes janelas panorâmicas o espaço enche-se de luz solar.

No interior também se nota uma ligação estreita com a natureza. No acabamento, muitos tons quentes e madeira, que dialogam com superfícies metálicas refletoras. Aqui cuida-se da ecologia, dando uma segunda vida a objetos de decoração, mobiliário, equipamento e adornos.

No menu, uma interpretação de autor da cozinha mediterrânica e italiana da chef Ekaterina Alyokhina («Windsor», Meatball Heaven). Na base, receitas tradicionais que se transformam através de técnicas culinárias complexas, como a fermentação. Pode escolher-se tanto o menu de degustação do chef como pratos à la carte: massa com cogumelos porcini ou salmão, vieira com foie gras e couve-flor, alabote com papa holandesa, algas e cogumelos enoki. Os resíduos são reduzidos ao mínimo, mantendo o princípio do consumo consciente.