Biologie

Un projet gastronomique à Ilyinskoye, avec son propre laboratoire de saveurs. L'équipe du projet voyage beaucoup, à la découverte de nouveaux produits locaux et de nouvelles façons de les préparer. Au fil des expérimentations gastronomiques, de nouveaux plats et de nouvelles technologies de préparation naissent dans le laboratoire. Chez Biologie, on étudie activement les facteurs de saisonnalité et les associations de saveurs, on utilise des processus de fermentation et on travaille avec des plantes, des champignons et même des bactéries.

De massives tables s'harmonisent avec des luminaires en osier tressé ; contre le mur, une étagère à vin et un piano ; et de grandes baies panoramiques emplissent l'espace de lumière du soleil.

Dans l'intérieur se lit aussi un lien étroit avec la nature. La finition mise sur de nombreuses teintes chaleureuses et sur le bois, qui répond aux surfaces métalliques réfléchissantes. On y prend soin de l'écologie, en offrant une seconde vie aux objets de décoration, au mobilier, à l'équipement.

À la carte, une interprétation d'auteur de la cuisine méditerranéenne et italienne, de la cheffe Ekaterina Alekhina (« Windsor », Meatball Heaven). Elle s'appuie sur des recettes traditionnelles, transformées à l'aide de techniques culinaires complexes comme la fermentation. On peut commander le menu dégustation du chef, ou choisir des plats à la carte : des pâtes aux cèpes ou au saumon, une coquille Saint-Jacques au foie gras et au chou-fleur, un flétan à la bouillie hollandaise, aux algues et aux champignons enoki. Tous les déchets sont réduits au minimum, dans le respect du principe d'une consommation consciente.