Insider

O interior do espaço dá o tom logo à primeira vista: paredes de terra compactada, um teto com relevo imitado — tudo isto faz parte de uma única declaração sobre sustentabilidade e futuro. No centro da sala, uma estação de bar desenvolvida pelo atelier de design Behind the Bar exclusivamente para este projeto. A estrutura não tem paralelo no mundo: está construída de forma a que o cliente se possa sentar mesmo atrás dela e tornar-se participante do processo, e não apenas observador do outro lado do balcão.

Na opinião da equipa do nosso guia gastronómico, isto não é apenas um bar, mas um verdadeiro laboratório, ao qual apetece voltar.

Atrás da parede de vidro está o Insider Lab, onde a equipa, liderada por Alexander Shatrov, trabalha em novas soluções de sabor e aroma. O princípio zero waste aqui não é uma declaração: os resíduos da produção das bebidas transformam-se em sabão, velas e elementos aromáticos que vivem dentro do próprio bar. Esta abordagem está incorporada na filosofia do projeto ao nível dos detalhes, e não só das palavras.

Uma história à parte é o Negroni trolley, criado em conjunto com a manufatura francesa Baccarat. O carrinho é dedicado a um único cocktail: o Negroni clássico é levado até ao cliente, a qualquer ponto da sala, e este escolhe os componentes individuais da bebida e a forma do copo de cristal, ali mesmo, em tempo real. A Baccarat é uma manufatura com 250 anos de história, cujas peças decoravam os banquetes dos monarcas franceses; aqui tornam-se parte de um ritual de cocktail vivo.

O menu combina cocktails de autor com uma pequena carta de entradas. Entre o que os clientes destacam está a entrada de alabote com marmelo em conserva, o patê de frango, os cogumelos com espuma de batata e trufa, e o Japanese Dry, à base de gin com matchá, arroz e saquê — leve e fresco, e que, segundo os comentários, lembra chá verde. Os nossos clientes incógnitos deram 9 em 10 ao cocktail — pela precisão do sabor, pela apresentação pouco convencional e pela sensação de que cada bebida foi pensada como um objeto à parte.

O bar-laboratório na Sretenka é um projeto em que a experiência importa mais do que o número de opções no menu. A imersão começa logo no acolhimento: a equipa conta e mostra como tudo funciona. Nos planos estão uma escola para bartenders e sessões de guest bartending. O Insider já se apresenta, desde já, como um lugar com linguagem própria, e não apenas mais um endereço de cocktails na cidade.