Gorynych

Rojdestvenski Bulvarı 1 numarada, Boris Zarkov ve Vladimir Muhin'in projesi Gorynych restoranı bulunuyor; burada her şey canlı bir ateş etrafında kurulu: fırınlar, hosperler, tütsüleyiciler ve tek bir açık mutfakta odun fırını. Salonun ortasında hiç soğutulmayan büyük bir pizza fırını var: 300°C'de gece gündüz yanıyor. Restorana adını veren de tam olarak bu fırın. Şef Aleksey Bekasov menüyü bu sıcaklık etrafında kuruyor: Napoli usulü pizza, kendi olgunlaştırma sürecinden geçen steykler, ızgara yemekler — her şey bir şekilde ateşten geçiyor.

Rehber ekibimize göre buradaki borş ve ekmek şehrin en iyisi ve bu göstermelik bir iltifat değil.

Açık mutfağın karşısında, odun fırınlı ve tahıl öğütmek için taş değirmenli bir fırın bulunuyor. Burada her gün, 17 yıllık bir mayadan altı çeşit ekşi mayalı ekmek pişiriliyor: Vladimir Muhin bu mayayı bir zamanlar Vologda'daki Spaso-Priluțki Manastırı'ndan getirmişti. Somunlar paket servis olarak da satılıyor — ve gerçekten de sadece bunun için, akşam yemeği amacı gütmeden gelen misafirler var. Menüdeki borş, buraya tekrar gelmek için ana argümanlardan biri olmaya devam ediyor: yoğun, doyurucu, modaya taviz vermeyen.

İç mekânı, ağırlıklı olarak beton ve kaba dokularla çalışan Moskovalı tasarımcı Natalya Belonogova yaptı. Gorynych'te bu tam anlamıyla hissediliyor: beton yüzeyler, elle işlenmiş koyu renkli ahşapla yan yana duruyor, pencereler pervazlarla çerçevelenmiş, duvarlar Bilibin motifli resimlerle süslenmiş. Açık mutfağın arka duvarında büyük bir fotoğraf panoraması var. Salon geniş ama soğuk değil: ışık sıcak, malzemeler ağır, dokular uzaktan bile okunuyor. Büyük panoramik pencereler bulvarlara bakıyor — Rojdestvenski manzarası, özellikle camın arkası kararmaya başladığında, akşamın bir parçası hâline geliyor.

Menü tek bir mutfak değil, teknikler etrafında kurulu: kızgın fırından Napoli usulü pizza, hosperde kendi olgunlaştırma sürecinden geçen etten steykler, tütsüleyiciden çıkan yemekler — her kalem belirli bir ısı kaynağına bağlı. Açık mutfak, akşam yemeği sırasında ayrı bir gösteri gibi işliyor: ateşin nasıl hareket ettiği, ekmeğin nasıl çıktığı, etin ızgarada nasıl piştiği görülebiliyor. Bu bir dekor değil — misafirlerin gerçek zamanlı izlediği bir çalışma süreci.

Gizli misafirlerimiz akşam yemeğine 10 üzerinden 8 verdi — lezzetlerin yoğunluğu, ateşle emin çalışma ve tek başına buraya geri dönmeye değer ekmek için. Gorynych, keşfedilmesi gereken bir yer olmaktan çıkalı çok oldu — artık Moskova'nın restoran manzarasının bir parçası ve insanlar belirli yemekler için buraya geri dönmeye devam ediyor.