Kappo Hiroki Arakawa

Au centre du restaurant se trouve un comptoir omakase pour 10 convives, où le chef Hiroki Arakawa prépare des dîners en plusieurs services presque comme un dialogue personnel. Au Japon, le format kappo repose sur un contact étroit entre le client et le cuisinier : les plats sont assemblés juste avant d’être servis, l’enchaînement compte autant que les produits pris isolément, et le menu dépend de la saison et des choix du chef.

Selon l’équipe de notre guide des restaurants, c’est une adresse pour les connaisseurs : chère, mais l’expérience gastronomique très visuelle et l’omakase du chef restent longtemps en mémoire.

Hiroki Arakawa travaille la cuisine japonaise depuis près de 35 ans. Il a commencé sa formation à Osaka à l’adolescence, puis a travaillé au Japon, à Singapour, à Kuala Lumpur et à Moscou. Dans la cuisine du restaurant, cela se traduit par une attention au goût pur du produit : la carte propose du ventre de saumon, des coques, du bœuf wagyu, des sushis et makis classiques, et le menu omakase peut faire apparaître du gyu hohoniku yawarakani, des nigiri edomae, une soupe de vongole et de l’ohitashi.

L’omakase dure ici environ une heure et demie à deux heures et se compose de 8 à 9 services : entrées, sashimi de saison, soupe, plat chaud, sushis et dessert. Le restaurant propose deux formules — Omakase Sushi et Omakase Kaiseki —, et la composition du dîner change d’un jour à l’autre. Un détail à part : le riz — selon l’équipe du restaurant, le chef le prépare chaque jour en tenant compte du temps et de l’humidité.

L’intérieur a été conçu par le cabinet japonais Kawauchi Keisuke Design Office. L’espace se veut minimaliste, avec de légers accents floraux et sans décoration superflue : le point focal reste le comptoir, les mains du chef et l’enchaînement des services. La carte des vins du restaurant a été composée par Vlada Lesnichenko, et les places sont réparties entre la salle principale et l’atrium de la galerie marchande.