Kappo Hiroki Arakawa

Restoranın merkezinde, şef Hiroki Arakawa'nın kişisel bir diyalog gibi kurslu akşam yemekleri hazırladığı, 10 kişilik omakase tezgâhı var. Japonya'da kappo formatı, misafir ile şef arasındaki yakın temasa dayanıyor: yemekler servis edilmeden hemen önce hazırlanıyor, sıralama tek tek malzemeler kadar önemli, menü ise mevsime ve şefin seçimine göre değişiyor.

Restoran rehberimizin ekibine göre burası hakiki severler için bir mekân: pahalı, ama görsel gastronomi deneyimi ve şefin omakase'si uzun süre akılda kalıyor.

Hiroki Arakawa neredeyse 35 yıldır Japon mutfağıyla çalışıyor. Osaka'da henüz ergenken eğitime başladı, ardından Japonya, Singapur, Kuala Lumpur ve Moskova'da çalıştı. Restoranın mutfağında bu, malzemenin saf tadına verilen özende görülüyor: menüde somon karnı, kan midyesi, wagyu dana eti, klasik suşi ve rulolar var; omakase kursunda ise gyu hohoniku yawarakani, edamae nigiri, vongole çorbası ve ohitashi gibi tabaklar yer alabiliyor.

Buradaki omakase yaklaşık bir buçuk-iki saat sürüyor ve 8-9 servisten oluşuyor: mezeler, mevsimlik sashimi, çorba, sıcak yemek, suşi ve tatlı. Restoranda iki yön sunuluyor — Omakase Suşi ve Omakase Kaiseki — ve akşam yemeğinin içeriği günden güne değişiyor. Ayrı bir detay ise pirinç: proje ekibine göre şef onu her gün hava durumu ve nem oranına göre hazırlıyor.

İç mekânı Japon Kawauchi Keisuke Design Office bürosu tasarladı. Mekân minimalist, hafif çiçeksi vurgularla ve gereksiz süslemeden uzak bir hâlde ortaya çıkmış: görsel odak yine de tezgâhta, şefin ellerinde ve servis sırasında kalıyor. Restoranın şarap listesini Vlada Lesnichenko hazırladı, oturma düzeni ise ana salon ile alışveriş galerisinin atriumu arasında paylaştırılmış.