Kappo Hiroki Arakawa

レストランの中心にあるのは10席のおまかせカウンターで、シェフHiroki Arakawaがここでコース料理を、まるで一対一の対話のように仕立てていく。日本の割烹という形式は、客と料理人の近い距離感の上に成り立っている。料理は提供の直前に仕上げられ、個々の食材と同じくらい流れの順序が重要であり、メニューは季節とシェフの選択によって変わる。

私たちのレストランガイド編集部の見解では、これは目の肥えた人のための場所だという——高価ではあるが、視覚的なガストロノミー体験とシェフのおまかせは長く記憶に残る。

Hiroki Arakawaは、35年近く日本料理に携わってきた。10代の頃に大阪で修業を始め、その後日本、シンガポール、クアラルンプール、モスクワで経験を積んだ。厨房では食材そのものの純粋な味わいへのこだわりが感じられる。メニューにはサーモンの腹身、赤貝、和牛、定番の寿司や巻き物がそろい、おまかせコースでは牛頬肉の柔らか煮、枝豆の握り、あさりのスープ、おひたしなどが登場することもある。

おまかせは約1時間半から2時間で、前菜、季節の刺身、スープ、温かい料理、寿司、デザートの8~9品で構成される。レストランでは「おまかせ寿司」と「おまかせ会席」の2つのコースを提供しており、内容は日によって変わる。特筆すべきはご飯へのこだわりで、プロジェクトチームによれば、シェフは天候と湿度に合わせて毎日炊き方を調整しているという。

内装を手がけたのは日本のKawauchi Keisuke Design Office。空間はミニマルに仕上げられ、控えめなフラワーアクセントはあるものの過剰な装飾はない。視覚的な焦点は、あくまでカウンターとシェフの手元、そして料理の流れに置かれている。ワインリストはVlada Lesnichenkoが構成し、客席はメインホールとショッピングギャラリーのアトリウムに分かれて配置されている。