Uchiwa

Restoranın adı, samurayların taşıdığı savaş yelpazesine gönderme yapıyor — ve bu sadece güzel bir jest değil. Konseptin temelinde, 1185'te Taira ve Minamoto klanlarının deniz savaşı var: bu karşılaşma güçlü Japon soylarından birinin sonunu getirdi ve ilk şogunluğa başlangıç oldu. O savaşın yaşandığı Honshu kıyılarında, bugün hâlâ heikegani yengeçleri yaşıyor — kabukları, öfkeyle donmuş bir savaşçının yüzünü tedirgin edici biçimde andıran bir desen taşıyor. Japon inanışına göre, savaşta ölen samurayların ruhları bu canlılara göç etti. Tam olarak bu imge — yelpaze, yengeç, savaş — her şeye işliyor: isimden menüye ve salondaki eşyalara kadar.

Rehber ekibimize göre bu mekân ilk bakışta etkiliyor: şık, Japon usulü sert ve çok canlı.

İç mekân ayrı bir hikâye. Salonda duran ve asılı olan her şey: mobilya, el yapımı kaplar, geleneksel bıçaklar, kesme tahtaları ve personel kıyafetleri — Japonya'dan getirildi. Eşyaların büyük bir kısmını Boris Zarkov kişisel olarak seçti. Salonun ortasında, urushi cilasıyla kaplı on kişilik masif bir masa var; yüzeyinde dört mevsimde yengeçlerle bir resim var. Salonun köşelerinde gerçek samuray zırhı «maru-do yoroi» ve restorana adını veren o savaş yelpazesi var. Mekân küçük, samimi — omakase formatı için gereken kadar.

Şef Konstantin Şkarban iki geçerli set yönetiyor. Birincisi — «Japonya Spesiyaliteleri» — her biri tek bir ana ürün etrafında kurulan on sunum. Burada hem mermer wagyu dana eti, hem yağlı toro ton balığı, hem kral karidesi, hem de anago yılan balığı beliriyor — sadece bir liste değil, Japonya'nın lezzet bölgeleri ve mevsimlerinde bir güzergâh. İkinci set — «Samuray Yengeç» — ana karakterlerin Kamçatka yengeci ve opilio yengeci olduğu bir kaiseki menüsü. Misafirler açık mutfağın önünde oturuyor ve şefin bu ürünlerle kesinlikle Japon tekniğine göre — kesintisiz ve özel efektsiz — çalışmasını izliyor.

Gizli misafirlerimiz akşam yemeğine 10 üzerinden 8 verdi — tutarlılık için yüksek puan: her set, bir sonraki sunumun öncekini mantıksal olarak sürdürdüğü şekilde kurgulanmış ve finale kadar bütünlük hissi korunuyor. Bu, sunumlar arasında ipin kolayca kaybolduğu omakase formatı için nadir bir durum.