Savras

À l'intérieur de Savras, l'espace est composé comme une succession de scénarios différents. À l'entrée, une salle lumineuse aux grandes fenêtres, aux moulures historiques, avec un salon de thé et une pâtisserie où les gâteaux sont exposés comme un élément de l'intérieur. Plus loin commence Allure, dans l'esprit d'une brasserie classique aux nappes blanches, puis Grand Prix, où laiton, cuir, étriers, selle de concours et autres détails composent un thème hippique limpide. Un accent particulier, que l'on remarque immédiatement dans la salle : un sac Saddle Bag Dior vintage et une cabine DJ avec des vinyles.

Selon l'observation de l'équipe de The Taste, Savras est intéressant non pas pour une seule salle principale, mais par la façon dont sont réunis, sous un même toit, le restaurant, le salon de thé, l'offre desserts et le bar.

Le nom fait référence à la robe savras des chevaux de Viatka, et ce thème n'a rien de décoratif pour le projet. Les propriétaires, Anna et Kirill Egorov, investissent depuis longtemps dans la renaissance de cette race russe, si bien que le motif équestre traverse tout l'intérieur comme une histoire personnelle, et non comme une stylisation. L'espace a été conçu par Valery Lizunov, du bureau ARCHPOINT, la partie opérationnelle étant confiée à l'« Agence de gastronomie et de service » de Karina Grigoryan. Les références visuelles à Hermès et Gucci ne relèvent pas ici d'un geste de mode, mais soutiennent la dramaturgie d'ensemble du projet.

La cuisine est confiée à Alexander Lebedev, qui a travaillé avec plusieurs grandes écoles européennes avant de diriger les cuisines de Bosco Café et de Skolkovo Restaurant & Bar. Son approche s'appuie sur la technique française, une base gastronomique russe et des accents asiatiques ponctuels. La carte propose un crudo, un tartare piémontais au Laudemio et à la fleur de sel, et un César composé à table. Parmi les plats principaux, on retiendra la morue au riz sativa et sauce romesco, les pelmenis au crabe et au bisque, le galantine de poulet aux cèpes et le canard de Barbarie au confit de pomme de terre. Un chapitre à part devrait bientôt s'ouvrir avec des steaks maturés, du poisson sauvage et des produits de saison de la ferme « Oblomovo ».

La ligne des desserts se déploie presque comme un projet à part entière. La bibliothèque de gâteaux est confiée à Vera Khromova, la carte des desserts a été composée par Irina Turkeeva, et le volet thé est né avec Viktor Enin, de « Chaynaya Vysota ». La carte compte plus de cinquante variétés de thé, un high tea aux petits-fours est servi en journée, et une partie de l'atelier de pâtisserie est ouverte aux convives. On peut également y commander une inscription sur un gâteau au moment de l'achat, et emporter café et desserts.

Le bar est confié à Vasily Zheglov. Sa partie du projet est pensée comme un espace calme, avec un regard néoclassique sur les cocktails du siècle dernier : le vin rouge fait son apparition dans le Negroni, l'huile d'olive s'ajoute au Basil Smash. La carte des vins a été composée par Sergey Aksenovsky, de Maison Dellos, construite autour d'un dialogue entre la France et la Russie, de Henri Giraud, Louis Roederer Cristal et Dom Pérignon jusqu'à des domaines russes remarquables. Dans la salle Grand Prix, cette scène accueille déjà des dîners d'invités, des dégustations et des services fine dining dédiés.