Self Edge Japanese

باب من خشب البلوط عمره مئة عام، وتنسيق زهور من إعداد فلوريست دميتري توركان (Dmitry Turkan) — هما العلامتان الوحيدتان في الخارج: لا توجد لافتة هنا. فإما أن تعرف أن خلف الجدار يقع مقهى «Trappist» البلجيكي التابع للمجموعة نفسها، أو أن تأتي إلى هنا عن قصد. في الداخل بنى مصمم الديكور أليكسي بينيوك (Aleksey Penyuk) مساحة بلا أي تكرار: أثاث من خشب الجوز، وأسطح رخامية، وخزائن عتيقة، وأوانٍ أصيلة مرسومة يدويًا، وإنارة من المزادات. النوافذ مرتفعة الموضع — وحُلّت المشكلة بمصاريع زائفة مضاءة. تبتعد الطاولات والكراسي المختلفة الأشكال عمدًا عن التماثل الصارم، فيما تخفف الطاولة الحمراء في الزاوية من الطابع الرسمي الزائد. تضيف موسيقى اللاتين والأفريقية إحساسًا بـ«اللامكان»، ويؤكد زي الموظفين المزيّن بالحروف اليابانية أن كل شيء هنا أصيل.

بحسب رأي فريق دليلنا للمطاعم، الأجواء هنا رائعة، والطعام لذيذ، والاهتمام بالتفاصيل ملحوظ — من الأواني إلى أرقام الطاولات المصممة على شكل أسماك.

يشير الاسم إلى فلسفة selvedge: اشترى اليابانيون الآلات الأمريكية وأخذوا يصنعون أفضل قماش دنيم في العالم. يشرح الشريك المالك للمطعم أليكسي بوروف (Aleksey Burov) المنطق هكذا — تأخذ شيئًا من الآخرين، تعيد صياغته، وأحيانًا تحصل على نتيجة أفضل من الأصل. هذه الفكرة بالذات هي أساس المطبخ: يختار الشيف التنفيذي أليكسي كانيفسكي (Aleksey Kanevsky) السمك البري من المحيط الأطلسي وبحر اليابان، من دون محاولة تقليد مطاعم السوشي في طوكيو، بل ببناء لغته الخاصة.

يُقدَّم الساشيمي من المطبخ المفتوح عبر طاولة الشيف — الهاماتشي من هوكايدو، والبلوفن من بحر اليابان، وسلمون مورمانسك، والسمك الأسود (بلاك كود). يُقدَّم النيغيري بسمك اليلوتيل مع ملح مولدون وجذر الواسابي الحي المبشور — يُبشر على مبشرة من جلد شفنين البحر، وهو أحد أندر مكونات القائمة تقريبًا. يُنصح بتناوله باليد، بقلب «الشطيرة» بحيث تكون السمكة للأسفل، مع غمسها بين الحين والآخر في النيكيري — صلصة خاصة من الصويا والساكي وخل الأرز. أما الساشيمي من البلوفن أو السمك الأسود فمن الأفضل تناوله من دون مرافقة: فالشرائح السميكة تُظهر مذاق المنتج بشكل أفضل. يستحق جراد البحر (شرمب) بوتان من ماغادان اهتمامًا خاصًا لحلاوته الطبيعية — يُصطاد قرب السواحل الروسية لكنه يُباع إلى اليابان، ومن هناك يعود إلى المائدة.

يمكن مواصلة العشاء بكرودو الإسقلوب مع أوناغي نباتي وخيار مفرّغ الهواء بأوراق الشيسو، أو هاند رول بسمك أسود من أعماق البحر ونوري محمّص بملح البحر، أو غيوزا بالمأكولات البحرية. في قائمة البار تُمزج الكوكتيلات بلمسات آسيوية: جيمليت بالجين مع ليمون العشب والشيسو، وأبيرول على شاي أولونغ بالخوخ مع صوفينيون كربوني. تضم مجموعة الساكي ست تشكيلات من الفئة الفاخرة فقط — بنكهات زهرية واستوائية. يعرض الفريق الساكي كمشروب غاسترونومي للعشاء، لا كفودكا أرز دافئة وفق الصورة النمطية القديمة.

منح ضيوفنا السريون تقييم 9 من 10 للعشاء — تقديرًا لمنتج لا تشوبه شائبة، ومفهوم غير تقليدي، وذلك التكثيف النادر للتفاصيل حين تجتمع الصالة والخدمة والمطبخ في عشاء متكامل.