Self Edge Japanese

सौ साल पुराने ओक का दरवाज़ा और फ़्लोरिस्ट दिमित्री तुरकान (Dmitry Turkan) की फूलों की कम्पोज़िशन — बाहर से यही एकमात्र निशानियां हैं: यहां कोई साइनबोर्ड नहीं है। या तो आपको पता है कि दीवार के पीछे उसी सर्कल का बेल्जियन कैफ़े «Trappist» है, या आप सीधे इसी जगह के लिए आ रहे हैं। अंदर इंटीरियर डिज़ाइनर अलेक्सेई पेन्युक (Aleksey Penyuk) ने बिना किसी रिपीट डिटेल के पूरा स्पेस तैयार किया है: वॉलनट फ़र्नीचर, मार्बल सरफ़ेस, विंटेज बुफ़े, हाथ से पेंट की गई ऑथेंटिक क्रॉकरी और नीलामी से ख़रीदे गए लैंप्स। खिड़कियां ऊंचाई पर हैं — इस दिक़्क़त को बैकलिट फ़ॉल्स-शटर्स से हल किया गया है। अलग-अलग शेप की टेबल्स और चेयर्स जानबूझकर सही सिमेट्री से बचती हैं, वहीं कोने की लाल टेबल फ़ालतू औपचारिकता को हल्का कर देती है। लैटिन और अफ़्रीकन ग्रूव «बाहर की दुनिया जैसा» एहसास जोड़ता है, वहीं हायरोग्लिफ़्स वाली स्टाफ़ यूनिफ़ॉर्म इस बात की पुष्टि करती है कि यहां सब कुछ असली है।

हमारे रेस्तरां गाइड की टीम की राय में, यहां माहौल बेहतरीन है, खाना स्वादिष्ट है और डिटेल्स का ख़याल रखा गया है — क्रॉकरी से लेकर मछली के आकार के टेबल-नंबर्स तक।

नाम selvedge फ़िलॉसफ़ी की तरफ़ इशारा करता है: जापानियों ने अमेरिकी मशीनें ख़रीद लीं और दुनिया का सबसे बेहतरीन डेनिम बनाना शुरू कर दिया। रेस्तरां के को-ओनर अलेक्सेई बुरोव (Aleksey Burov) इस लॉजिक को यूं समझाते हैं — आप किसी और की चीज़ लेते हैं, उसे दोबारा प्रोसेस करते हैं, और कभी-कभी नतीजा ओरिजिनल से बेहतर निकलता है। यही आइडिया किचन के मूल में है: ब्रांड-शेफ़ अलेक्सेई कानेव्स्की (Aleksey Kanevsky) अटलांटिक और जापान सागर से वाइल्ड फ़िश चुनते हैं, टोक्यो के सुशी-या की नक़ल किए बिना, बल्कि अपनी ख़ुद की भाषा गढ़ते हुए।

साशिमी ओपन किचन से शेफ़-टेबल के ज़रिए सर्व की जाती है — होक्काइदो से हामाची, जापान सागर से ब्लूफ़िन, मुर्मान्स्क सैल्मन, ब्लैक कॉड। यलोटेल निगिरी को मॉल्डन साल्ट और कद्दूकस की हुई लाइव वसाबी रूट के साथ परोसा जाता है — इसे स्टिंगरे की स्किन से बने ग्रेटर पर कद्दूकस किया जाता है, और यह मेन्यू का शायद सबसे दुर्लभ इंग्रीडिएंट है। इसे हाथ से खाने की सलाह दी जाती है — «सैंडविच» को मछली की तरफ़ से पलटकर, बीच-बीच में निकिरी में डुबोते हुए — यह सोया सॉस, साके और राइस विनेगर से बना ख़ुद का सॉस है। ब्लूफ़िन या कॉड की साशिमी, इसके उलट, बिना किसी संगत के बेहतर लगती है: मोटे स्लाइस प्रोडक्ट का असली स्वाद बेहतर दिखाते हैं। मगादान की बोतान श्रिम्प पर ख़ास ध्यान देने लायक़ है, जिसकी नैचुरल मिठास अलग है — इसे रूसी तटों के पास पकड़ा जाता है, लेकिन बेचा जापान में जाता है, जहां से यह वापस टेबल तक पहुंचती है।

डिनर को आगे बढ़ाया जा सकता है वेजिटेबल उनागी और शिसो पत्तों वाले वैक्यूम्ड ककड़ी के साथ स्कैलप क्रूडो से, डीप-सी ब्लैक कॉड और सी सॉल्ट में भुने नोरी वाले हैंड-रोल से, या सीफ़ूड ग्योज़ा से। बार मेन्यू में कॉकटेल एशियन एक्सेंट्स के साथ मिलाए जाते हैं: लेमनग्रास-शिसो जिन वाला गिमलेट, पीच ऊलोंग और कार्बोनेटेड सोविन्यों वाला अपेरोल। साके का कलेक्शन छह पोज़िशंस का है और सिर्फ़ प्रीमियम सैंपल्स दिखाता है — फ़्लोरल और ट्रॉपिकल प्रोफ़ाइल वाले। टीम साके को पुराने स्टीरियोटाइप वाली गर्म चावल की वोदका की तरह नहीं, बल्कि डिनर के लिए एक गैस्ट्रोनॉमिक ड्रिंक की तरह पेश करती है।

हमारे सीक्रेट गेस्ट्स ने डिनर के लिए 10 में से 9 अंक दिए — बेदाग़ प्रोडक्ट, नॉन-ट्रिवियल कॉन्सेप्ट और डिटेल्स की उस दुर्लभ सघनता के लिए, जब हॉल, सर्विस और किचन मिलकर एक पूरा डिनर बना देते हैं।