Self Edge Japanese

Дверь из столетнего дуба и цветочная композиция флориста Дмитрия Туркана — единственные ориентиры снаружи: вывески здесь нет. Либо знаешь, что за стенкой располагается бельгийское кафе «Траппист» того же круга, либо идёшь прицельно. Внутри интерьерист Алексей Пенюк выстроил пространство без единой реплики: ореховая мебель, мраморные поверхности, винтажные буфеты, аутентичная посуда с ручной росписью и светильники с аукционов. Окна расположены высоко — проблему решили фальш-ставнями с подсветкой. Столы и стулья разных форм намеренно уходят от правильной симметрии, а красный стол в углу снимает лишний официоз. Латинский и африканский грув добавляет ощущение «нездешности», форма сотрудников с иероглифами подтверждает: всё по-настоящему.

По мнению команды нашего ресторанного гида, здесь классная атмосфера, вкусная еда и внимание к деталям — от посуды до номерков в виде рыб.

Название отсылает к философии selvedge: американские станки выкупили японцы и стали шить лучший деним в мире. Совладелец ресторана Алексей Буров объясняет логику так — берёшь чужое, перерабатываешь, и порой получается лучше оригинала. Именно эта идея лежит в основе кухни: бренд-шеф Алексей Каневский выбирает дикую рыбу из Атлантики и Японского моря, не пытаясь копировать токийские суши-я, а выстраивая собственный язык.

Сашими отдают с открытой кухни через шеф-тейбл — хамачи из Хоккайдо, блюфин из Японского моря, мурманский лосось, чёрная треска. Нигири с желтохвостом подаются с молдонской солью и тёртым живым корнем васаби — его натирают на тёрке из кожи ската, и это едва ли не самый редкий ингредиент в меню. Есть советуют руками, перевернув «бутерброд» рыбой вниз, периодически макая в никири — собственный соус из соевого, саке и рисового уксуса. Сашими из блюфина или трески, напротив, лучше оставить без сопровождения: пухлые слайсы лучше показывают вкус продукта. Отдельного внимания заслуживает креветка ботан из Магадана с природной сладостью — её вылавливают у российских берегов, но продают в Японию, откуда она и возвращается на стол.

Продолжить ужин можно крудо из гребешка с овощным унаги и вакуумированным огурцом с листьями шисо, хэнд-роллом с глубоководной чёрной треской и нори, обжаренным с морской солью, или гёдза с морепродуктами. В барной карте коктейли смешивают с азиатскими акцентами: гимлет с джином на лемонграссе и шисо, апероль на персиковом улуне с карбонизированным совиньоном. Коллекция саке из шести позиций представлена только премиальными образцами — с цветочными и тропическими профилями. Команда показывает саке как гастрономичный напиток для ужина, а не как тёплую рисовую водку из старого стереотипа.

Наши тайные гости поставили 9 из 10 за ужин — за безупречный продукт, нетривиальную концепцию и ту редкую плотность деталей, когда зал, сервис и кухня собираются в цельный ужин.