Self Edge Japanese

শত বছরের ওক দিয়ে তৈরি দরজা আর ফুলবিদ দমিত্রি তুরকান (Dmitry Turkan)-এর ফুলের কম্পোজিশন — বাইরের একমাত্র চিহ্ন: এখানে কোনও সাইনবোর্ড নেই। হয় জানতে হয় যে দেয়ালের পেছনে আছে একই বৃত্তের বেলজিয়ান ক্যাফে «Trappist», অথবা যেতে হয় লক্ষ্যবদ্ধভাবে। ভেতরে ইন্টেরিয়রিস্ট আলেক্সেই পেনিউক (Aleksey Penyuk) গড়ে তুলেছেন স্পেসটি একটিও পুনরাবৃত্তি ছাড়া: আখরোট কাঠের আসবাব, মার্বেল পৃষ্ঠতল, ভিনটেজ কাবার্ড, হাতে-আঁকা খাঁটি বাসনপত্র আর নিলাম থেকে আসা আলো। জানালা রাখা উঁচুতে — সমস্যাটি সমাধান করা হয়েছে আলোকিত নকল-শাটার দিয়ে। ভিন্ন আকৃতির টেবিল আর চেয়ার ইচ্ছাকৃতভাবে সঠিক প্রতিসাম্য থেকে দূরে সরে যায়, আর কোণের লাল টেবিল সরিয়ে দেয় বাড়তি আনুষ্ঠানিকতা। লাতিন আর আফ্রিকান গ্রুভ যোগ করে «অচেনা»-র অনুভূতি, চিহ্নসহ কর্মীদের পোশাক নিশ্চিত করে: সবকিছু সত্যিকার।

আমাদের রেস্তোরাঁ গাইড টিমের মতে, এখানে দারুণ আবহ, সুস্বাদু খাবার আর খুঁটিনাটির প্রতি মনোযোগ — বাসনপত্র থেকে মাছের আকারের নম্বর-চিহ্ন পর্যন্ত।

নামটি প্রতিধ্বনিত করে selvedge দর্শনকে: আমেরিকান মেশিন কিনে নিয়েছিল জাপানিরা আর সেলাই করতে শুরু করেছিল বিশ্বের সেরা ডেনিম। রেস্তোরাঁর সহ-মালিক আলেক্সেই বুরভ (Aleksey Burov) যুক্তিটি এভাবে ব্যাখ্যা করেন — অন্যের জিনিস নাও, প্রক্রিয়াজাত করো, আর কখনও কখনও মূলের চেয়ে ভালো কিছু পাওয়া যায়। ঠিক এই ধারণাই রান্নাঘরের ভিত্তিতে: ব্র্যান্ড-শেফ আলেক্সেই কানেভস্কি (Aleksey Kanevsky) বেছে নেন আটলান্টিক আর জাপান সাগর থেকে বুনো মাছ, টোকিওর সুশি-য়া নকল করার চেষ্টা ছাড়াই, বরং নিজস্ব ভাষা গড়ে তুলে।

সাশিমি পরিবেশিত হয় খোলা রান্নাঘর থেকে শেফ-টেবিলের মাধ্যমে — হোক্কাইদো থেকে হামাচি, জাপান সাগর থেকে ব্লুফিন, মুরমানস্ক স্যামন, কালো কড। হলুদ-লেজসহ নিগিরি পরিবেশিত হয় মোল্ডন লবণ আর কুরে জীবন্ত ওয়াসাবি শিকড়সহ — এটি ঘষা হয় রশ্মি-মাছের চামড়ার তৈরি ঘষনি দিয়ে, আর এটি মেনুর প্রায় সবচেয়ে বিরল উপকরণ। খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয় হাতে, «স্যান্ডউইচ»-টি মাছ নিচের দিকে করে উল্টিয়ে, মাঝে মাঝে ডুবিয়ে নিকিরিতে — সয়া, সাকে আর চালের ভিনেগারের নিজস্ব সস। ব্লুফিন বা কডের সাশিমি, বিপরীতে, ভালো সঙ্গী ছাড়াই রেখে দেওয়া ভালো: মোটা স্লাইস ভালোভাবে দেখায় উপকরণের স্বাদ। আলাদা মনোযোগের দাবিদার মাগাদান থেকে প্রাকৃতিক মিষ্টতাসহ বোতান চিংড়ি — এটি ধরা হয় রুশ উপকূলে, তবে বিক্রি হয় জাপানে, যেখান থেকে এটি ফিরে আসে টেবিলে।

ডিনার চালিয়ে যাওয়া যায় সবজির উনাগি আর শিসো পাতাসহ ভ্যাকুয়াম করা শসাসহ স্ক্যালপের ক্রুদো দিয়ে, গভীর-সমুদ্রের কালো কড আর সমুদ্র-লবণে ভাজা নোরিসহ হ্যান্ড-রোল দিয়ে, অথবা সামুদ্রিক খাবারসহ গিয়োজা দিয়ে। বার-কার্ডে ককটেল মেশানো হয় এশীয় উচ্চারণসহ: লেমনগ্রাস ও শিসোতে জিনসহ জিমলেট, কার্বনেটেড সভিনিওঁসহ পিচ উলংয়ে আপেরল। ছয়টি পদের সাকে সংগ্রহ প্রতিনিধিত্ব করে শুধু প্রিমিয়াম নমুনার — ফুল ও গ্রীষ্মমণ্ডলীয় প্রোফাইলসহ। দলটি সাকেকে দেখায় ডিনারের জন্য একটি গ্যাস্ট্রোনমিক পানীয় হিসেবে, পুরোনো স্টেরিওটাইপের উষ্ণ চালের ভদকা হিসেবে নয়।

আমাদের গুপ্ত অতিথিরা ডিনারের জন্য দিয়েছেন ১০-এ ৯ — নিখুঁত উপকরণ, অ-প্রচলিত ধারণা আর সেই বিরল খুঁটিনাটির ঘনত্বের জন্য, যখন হল, সেবা আর রান্নাঘর একত্র হয় একটি সুসংহত ডিনারে।