Maya

Bolşaya Nikitskaya, Lucky Group restoranları açısından zengin bir sokak ve Maya bunların arasında tam anlamıyla en vahşi olanı. Burada her şey ateşe bağlı: közün sıcaklığı, yoğun duman ve ürünün istenen kıvama gelmesini bekleyen saatler. Kopenhag'daki Noma'da çalışmış Avustralyalı şef Tom Halpin, kadim pişirme tekniklerini Moskova'ya taşıdı ve bunların etrafında bütünlüklü bir konsept kurdu. Konsept şefliğini, grubun tüm gastronomi yönünden sorumlu olan Glen Ballis üstlendi.

Rehber ekibimize göre Maya, günlük bir restorandan çok gastronomik bir deneyim mekânı.

NB-Studio'dan Natalya Belonogova, 140 kişilik salonu uzak bir kıta hakkında çekilmiş bir filmin dekoruna dönüştürdü. Volkanik kaya, işlenmemiş ahşap, dövme metal ve etnografik tekstil, tek bir düz çizgi içermeyen bir mekânda bir araya geliyor — her eleman elle üretilmiş. Duvarlardan biri tamamen kurutulmuş çiçeklerle kaplanmış ve savan hissi veriyor. Ana salonun yanı sıra burada bir şarap odası, birkaç bar bölgesi ve misafirlerin gözü önünde bir tatlı istasyonu bulunuyor.

Menü, ateşle çalışma tekniklerine dair bir rehber gibi okunuyor. Fırınlanmış üzümler bütün bir gece közde bekletilip stracciatellayla servis ediliyor, karidesler tüten biberiye ve ardıçla kızartılıyor. Tavuk yaklaşık üç saat alevin üzerinde ağır ağır pişiriliyor ve alışılmadık biçimde — pençesiyle birlikte servis ediliyor, bu da ilkel üsluba uygun düşüyor. Kuzu budu metal bir çarmıha sabitlenip Arjantin geleneğinde sekiz saatten fazla pişiriliyor. Mezeler arasında tropik meyveli seviçe öne çıkıyor, alabalık ise başıyla birlikte bütün ve kendi tartarıyla getiriliyor. Lezzetler dolaysız ve dürüst — burada karmaşık soslar arkasına saklanmıyorlar.

Bar bölgesinde palo santo yakılıyor, kokteyl menüsü ise Latin Amerika'ya götürüyor. Şef-barmen Maksim Gorelik, pisco'yu fermente malzemelerle karıştırıyor, mısır sütü ve agav şurubu ekliyor. Alkolsüz alternatifler de ayrı bir ilgiyi hak ediyor — iki çeşit tepache ve klasik tariflerin alkolsüz versiyonları. Gizli restoran eleştirmenlerimizin değerlendirmesine göre akşam yemeği 10 üzerinden 7, kahvaltı da 10 üzerinden 7 puan aldı. Maya, sakin bir akşam yemeği için değil, güçlü bir deneyim için gidilen, yoğun bir enerjiye sahip bir mekân olarak rehbere girdi.